Tartare de bœuf au couteau aux micro-pousses de moutarde et d'oignon
Le tartare de bœuf est un classique des bistrots : une viande très fraîche taillée au couteau et assaisonnée de moutarde, de câpres, de cornichons et d'échalote. Les micro-pousses de moutarde reprennent le goût de la moutarde de Dijon sous une forme fraîche et croquante, et les micro-pousses d'oignon remplacent la ciboulette. Un plat cru, qui demande une viande irréprochable et une hygiène stricte.
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de filet ou de rumsteck de bœuf en une seule pièce, acheté le jour même
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 4 cornichons
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 2 jaunes d'œufs pasteurisés (plus 4 pour servir, facultatif)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Quelques gouttes de sauce Worcestershire et de Tabasco
- Sel et poivre du moulin
- 8 g de micro-pousses de moutarde Bio Green Pousses
- 5 g de micro-pousses d'oignon Bio Green Pousses
Préparation
- Gardez la viande au réfrigérateur (entre 0 et 4 °C) jusqu'au dernier moment. Lavez-vous les mains et utilisez une planche et un couteau propres.
- Hachez finement l'échalote, les câpres et les cornichons.
- Dans un saladier, mélangez la moutarde, les 2 jaunes d'œufs, l'huile d'olive, la sauce Worcestershire et le Tabasco.
- Sortez la viande du réfrigérateur. Avec un couteau bien aiguisé, taillez-la en tranches fines, puis en lanières, puis en petits dés de 3 à 4 mm.
- Ajoutez aussitôt la viande et les condiments hachés à la sauce, salez, poivrez et mélangez délicatement. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
- Dressez le tartare dans un cercle sur chaque assiette, puis retirez le cercle. Déposez un jaune d'œuf pasteurisé au centre si vous le souhaitez.
- Couvrez de micro-pousses de moutarde, ajoutez les micro-pousses d'oignon et servez immédiatement, avec des frites ou une salade.
Les micro-pousses Bio Green Pousses de cette recette
Micro-pousses MoutardeLeur goût intense et épicé fait écho à la moutarde de Dijon de la sauce et apporte une fraîcheur végétale qui équilibre la viande crue. Elles sont puissantes : 2 g par assiette suffisent, posés juste avant de servir.
Micro-pousses OignonLeurs tiges fines, au goût doux et légèrement piquant, jouent le rôle de la ciboulette et complètent l'échalote. À parsemer au dernier moment.Conseils du chef
- Taillez au couteau plutôt qu'au hachoir : la viande garde sa texture et ne devient pas pâteuse.
- Préparez tout le reste avant de tailler la viande : sauce et condiments prêts, la viande passe le moins de temps possible hors du froid.
- Dosez les micro-pousses de moutarde selon votre goût : commencez par une petite pincée, puis ajoutez-en.
Sécurité alimentaire
- Achetez une pièce entière chez votre boucher, le jour même, en précisant qu'elle sera mangée crue. N'utilisez jamais de viande hachée du commerce : le hachage répartit les bactéries de la surface dans toute la viande.
- Gardez la viande entre 0 et 4 °C de l'achat au service, et transportez-la dans un sac isotherme.
- Utilisez de préférence des jaunes d'œufs pasteurisés.
- Servez dès que le tartare est prêt et ne gardez pas les restes.
- Comme tous les plats de viande et d'œuf crus, le tartare est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes dont l'immunité est affaiblie.
Bon à savoir
Une culture hydroponique maîtrisée dans notre serre bioclimatique, une production sans recours aux pesticides et une récolte au moment optimal de développement : c'est ce qui donne à nos micro-pousses de moutarde leur piquant net. Commandez-les en ligne, nous les livrons fraîches à Tunis.
Questions fréquentes
Quelles micro-pousses servir avec un tartare de bœuf ?
Les micro-pousses de moutarde, au goût intense et épicé, s'accordent avec l'assaisonnement à la moutarde. Les micro-pousses d'oignon remplacent la ciboulette.
Quelle viande choisir pour un tartare ?
Une pièce entière de filet ou de rumsteck, très fraîche, achetée le jour même chez le boucher et taillée juste avant de servir. Jamais de viande hachée du commerce.
Cultivées sans pesticides, récoltées au pic nutritionnel, livrées fraîches à Tunis.
In English
Hand-cut beef tartare with mustard and onion microgreens (serves 4). 600 g of very fresh beef fillet or rump, bought as a whole piece on the day, is diced by hand just before serving and seasoned with Dijon mustard, capers, gherkins, shallot and pasteurised egg yolk. Top with 8 g of Bio Green Pousses mustard microgreens and 5 g of onion microgreens, and serve immediately. Keep the meat at 0 to 4 °C, never use pre-minced meat, and avoid raw meat and egg dishes during pregnancy, for young children, older adults and anyone with a weakened immune system.