Tartare de saumon et avocat aux micro-pousses de betterave et de radis
Une entrée fraîche et rapide : des dés de saumon assaisonnés à l'huile d'olive et au citron vert, posés sur un lit d'avocat. Les micro-pousses de betterave apportent leurs tiges magenta et une douceur terreuse, un accord classique avec le saumon ; celles de radis ajoutent du piquant. Le poisson étant mangé cru, son choix est essentiel.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de saumon vendu pour être consommé cru (voir « Sécurité alimentaire »), sans peau ni arêtes
- 2 avocats mûrs
- 1 citron vert (zeste et jus)
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sauce soja (facultatif)
- Sel, poivre, quelques graines de sésame (facultatif)
- 10 g de micro-pousses de betterave Bio Green Pousses
- 8 g de micro-pousses de radis Bio Green Pousses
Préparation
- Gardez le saumon au réfrigérateur (entre 0 et 4 °C) jusqu'au dernier moment. Travaillez avec une planche et un couteau propres.
- Hachez finement l'échalote. Prélevez le zeste du citron vert, puis pressez-le.
- Coupez les avocats en petits dés, arrosez-les aussitôt de la moitié du jus de citron vert pour qu'ils ne noircissent pas, puis salez légèrement.
- Coupez le saumon en dés de 5 mm environ.
- Mélangez le saumon avec l'huile d'olive, la sauce soja, l'échalote, le zeste et le reste du jus de citron vert. Poivrez.
- Dans un cercle posé sur l'assiette, tassez une couche d'avocat, puis une couche de saumon. Retirez le cercle.
- Couvrez de micro-pousses de betterave et de radis, parsemez de sésame si vous le souhaitez et servez immédiatement.
Les micro-pousses Bio Green Pousses de cette recette
Micro-pousses BetteraveLeurs tiges magenta contrastent avec l'orange du saumon et le vert de l'avocat, et leur goût terreux et sucré rappelle l'accord saumon-betterave. À poser au moment de servir.
Micro-pousses RadisLeur goût piquant réveille le gras du saumon et la douceur de l'avocat, et leur croquant ajoute du relief. À ajouter au dernier moment.Conseils du chef
- Assaisonnez le saumon au dernier moment : l'acidité du citron change sa texture (le poisson blanchit et devient ferme) en quelques minutes.
- Tout doit rester froid jusqu'au dressage : sortez le saumon du réfrigérateur juste avant de le tailler.
- En apéritif, servez le tartare en cuillères ou en verrines, avec une petite pincée de micro-pousses sur chacune.
Sécurité alimentaire
- Le poisson cru peut contenir des parasites (Anisakis). Achetez un saumon vendu pour être mangé cru et demandez au poissonnier comment le risque est maîtrisé : soit le poisson a été congelé pour cela (au moins 24 heures à −20 °C à cœur, selon la pratique professionnelle), soit il s'agit d'un saumon d'élevage que son fournisseur garantit exempt de parasites.
- Si vous le congelez vous-même, votre congélateur doit réellement atteindre −20 °C : comptez alors 7 jours, comme le recommandent les autorités sanitaires du Québec.
- Le citron vert ne rend pas le poisson sûr : même si le saumon semble « cuit », l'acidité ne détruit pas les bactéries ni les parasites.
- Gardez le poisson entre 0 et 4 °C, servez le tartare dès qu'il est prêt et ne gardez pas les restes.
- Le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes dont l'immunité est affaiblie.
Bon à savoir
Nos micro-pousses de betterave et de radis sont des micro-pousses fraîches, naturellement cultivées sans pesticides, en hydroponie, dans notre serre bioclimatique. Récoltées au pic nutritionnel, elles sont livrées à Tunis en barquettes de 30 g et de 100 g.
Questions fréquentes
Quelles micro-pousses mettre dans un tartare de saumon ?
Les micro-pousses de betterave, pour leur couleur magenta et leur goût doux et terreux, et celles de radis pour le piquant.
Quel saumon utiliser pour un tartare ?
Un saumon vendu pour être consommé cru, dont le poissonnier garantit qu'il a été congelé pour maîtriser les parasites ou qu'il s'agit d'un saumon d'élevage exempt de parasites. Le citron ne remplace pas cette précaution.
Cultivées sans pesticides, récoltées au pic nutritionnel, livrées fraîches à Tunis.
In English
Salmon and avocado tartare with beetroot and radish microgreens (serves 4). 400 g of salmon sold for raw consumption is diced and seasoned with olive oil, lime zest and juice, then layered over lime-dressed avocado and served immediately, topped with 10 g of Bio Green Pousses beetroot microgreens and 8 g of radish microgreens. Ask your fishmonger whether the fish has been frozen to control parasites (at least 24 hours at −20 °C at the core) or is farmed salmon certified parasite-free: lime juice does not make raw fish safe. Raw fish is not recommended during pregnancy, for young children, older adults or anyone with a weakened immune system.